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《筑地足迹:鲭》纪录片资源百度云盘下载 720P全1集

《筑地足迹:鲭》纪录片全1集

NHK美食文化纪录片《筑地足迹:鲭 Trails to Tsukiji Saba Mackerel 2017》鲭在日本饮食和文化中占有重要地位,本片走访日本渔民、餐馆和食客,展现这种最受日本人喜爱的鱼类。

鲭(日语写作 サバ,发音saba),也就是我们所熟知的“青花鱼”。鲭鱼有很多种类,大西洋鲭、花腹鲭、科利鲭、白腹鲭、印度鲭等,其中出现在日料中的鲭鱼主要是花腹鲭(胡麻鲭)与白腹鲭(真鲭)。为了保证鱼肉的新鲜度,在捕获鲭鱼之后会立刻会用手剜掉腮部,同时把头折断,放血,因而得名“首折鲭”。

日本鲭的肉质坚实,肉多刺少,脂肪丰富,色泽微红,除鲜食外还可晒制和做罐头,其肝可提炼鱼肝油。日本鲭亦有药用价值,日本鲭性平味甘,有补血、益脾胃之功能。一般用于红烧、干烧、红焖以及炖、煎、烤等。质量好的日本鲭,富有光泽,纹理清晰。应选购鳃体呈暗红色,无异味,有透明均匀的黏液覆盖着,鳃丝清晰。眼球饱满凸出,角膜透明,肉质坚实,手触有弹性的个体。日本鲭不新鲜时极易造成组胺中毒,故不新鲜的日本鲭不能食用。来自筑地市场的测试认为,未加处理的鲭鱼死后五小时以上生食都有风险。

这是因为一旦鱼体死亡,就会失去对生物酶的控制,而发生“自溶”作用,在“自溶”作用的驱使下,生物酶会迅速开始分解自身蛋白,加速腐坏的过程,而这种腐败的过程在日本鲭身上体现得尤为明显。日语中素有“鯖の生き腐れ”的说法,意思是活着就开始腐败,足见日本鲭“变坏”的本事之强。

曾经在日本日本鲭是平民鱼,甚至因为容易腐败且有腥味,而被渔民随意丢弃。但是如今在日本,日本鲭的地位可是节节攀升,日本鲭的年捕捞量位居世界第一。20世纪70年代末“日本鲭”的数量从300万吨增加到了500万吨,但由于日本捕鱼船的过度捕捞,“日本鲭”数量不断减少,2001年曾一度减少到15万吨。

日本人的夜晚,在居酒屋里一杯啤酒一条烤鲭是相当幸福的享受,烤鲭鱼也能和米饭和素面搭配。甚至有漫画以此为主题,写出“恋爱就是偶尔来份烤鲭鱼定食”这样的甜甜漫画故事。鲭鱼定食一般包含,一份烤鲭鱼一份味增鲭鱼以及米饭。由于味增鲭鱼是带汤的菜品,所以这份定食中没有出现另外的例汤。

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